Все о медицине

В наше время можно часто услышать высказывание, что от колбасы еще никто не умер. И вам верится в эти слова?! Но по утверждению зав. отделения инфекционной больницы Светланы Фёдоровой любая из колбас может привести к смертельному исходу. По ее словам колбаса может хранить множество опасностей. Это всем известный ботулизм, сальмонеллез и «простые» токсические инфекции.

Токсикоинфекция – это процесс вызванный жизнедеятельностью живых микроорганизмов, которые попали в наш организм вместе с некачественной пищей.

Ботулизм – одно из тяжелейших токсикоинфекционных заболеваний, которое поражает нервную систему (продолговатый и спинной мозг), преобладает офтальмоплегический и бульбарный синдром. Заражение происходит при употреблении пищи, в которой произошло размножение возбудителя заболевания и накопились токсины от их жизнедеятельности.

Сальмонеллез – широко распространенный вид инфекции, которая вызывается бактериями  сальмонеллами. Данная инфекция приводит к поражению органов пищеварения. Данная инфекция сопровождается интоксикацией и общим обезвоживанием организма. Сальмонеллез проявляет себя острой схваткой в желудке, вызывает непрерывную рвоту и расстройство (понос). Стул жидкой структуры, с примесями слизи и сгустками крови. Температура тела повышается до 38-39°С, присутствует озноб, общая слабость, головная и мышечная боль, иногда вызываются мышечные судороги. Период интоксикации может длиться около 7 дней.

Результаты экспертиз показали, что многие колбасы содержат саркоцисты. Саркоцитоз – это паразитарное заболевание у многих животных (птиц и млекопитающих), которое вызвано протистами Sarcocystis – саркоцистами. Саркоспоридиозы протекают у человека без особых симптоматических проявлений и трудно поддаются диагностике. При этом человек является основным или промежуточным обладателем саркоцист. Выделение спороцист в кале человека происходит на 10 сутки после инфицирования и может продолжаться до полугода.

Давайте рассмотрим колбасу, как продукт для употребления в пищу:

1.      Некачественная колбаса славится своей низкой ценой, хорошая колбаса должна стоить не меньше мяса. Но и высокая цена не всегда гарантирует безопасность при употреблении этого продукта.

2.      Современные супермаркеты клеят наклейки с указанием срока годности самостоятельно. На данных наклейках часто указывается срок поступления продукции в продажу, а не реальная дата производства. Поэтому при покупке колбасы необходимо убедиться стоит ли на упаковке дата самого производителя. Не стоит верить наклейкам супермаркетов, так как сроки годности колбасы могут давно закончиться.

3.       Даже если срок годности и указан на упаковке, то следует обратить внимание на условия хранения продукции. Температура хранения колбасы - +6°С (погрешность ± 2°С). Несоблюдение температурного режима хранения колбасы значительно снижает срок годности продукции.

4.      Запомните: колбаса гниет с поверхности. Скользкая поверхность, белый налет – это показатели, говорящие о «гибели» данной продукции. Данные «симптомы» видны хорошо на натуральной оболочке колбасы и такая продукция должна храниться не более 48 часов. Поэтому производители решили найти золотую середину и стали использовать искусственную оболочку. Правда изделия первого сорта выпускаются еще в натуральной оболочке, а вот средние сорта колбас упаковываются полиамидные материалы, что продлевает срок реализации.

5.      Многие производители на упаковке указывают маркировку ТУ или ДСТУ. Эти стандарты достались нам в наследство от бывшего союза и гарантируют потребителю натуральное и безопасное содержимое в колбасах. Этими стандартами недобропорядочные производители успешно пользуются – не докладывают мяса, а больше кладут крахмала, сои или манной крупы – это тоже натуральные продукты. Государство не имеет никакого отношения к данной продукции  и не несет ответственности. Такая продукция имеет старые и привычные для потребителя названия, но с допиской новая, традиционная, супер и т.д.

6.      Давайте рассмотрим, как готовится варенка. При производстве варенной колбасы используется мясной фарш, яйца, вода, молоко и добавляется Нитрат натрия (Е250).

Что же такое нитрат натрия? Нитрат натрия (NaNO2) – консервант, который используется в пищевой промышленности в изделиях из рыбы и мяса, он значительно улучшает окраску продукции. Это белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, который легко растворяется в воде и является гигроскопичным элементом. В контакте с кислородом он окисляется и приобретает формулу NaNO3 – нитрат натрия. Это элемент признан общеядовитым токсичным веществом. В лабораторных исследованиях было доказано, что при дозировке 180 ml на килограмм веса 50% подопытных крыс умерло. Также образуется канцероген N-нитрозамин при активной реакции нитрата натрия с аминокислотами при нагреве, это может привести к образованию онкологических заболеваний, как следствие термической обработки в присутствии нитрата натрия. Рак кишечника в некоторой степени связан с употреблением в пище нитрата натрия.

7.      Любителям копченных колбас посвящается! Производитель в наше время пытается всякими путями обмануть потребителя и поиметь на этом сверхприбыли. Поэтому нередко колбаска принимает копченный вид и вкус при помощи искусственных ароматических добавок, а не в дыму, как положено. Копчение в дыму – это дорогостоящий и долговременный процесс, который требует высокой квалификации и дополнительных производственных ресурсов. Это не выгодно современному производителю. Для удешевления производственных затрат был создан препарат «жидкий дым». Это химическое вещество, которое не имеет ни какого отношения к настоящему дыму. Его состав: 11-92% вода, 0,2-2,9% фенолы, 2,9-9,5% кислота, 2,6-4,9% карбонильные соединения. В продукты добавляются компоненты, которые придают изделию вид и вкус копченостей. Данные вещества не являются консервантами, только окрашивают и придают вкусовые характеристики. Концентрация этих добавок влияет на безопасность продуктов – слишком большая не сделает их безопасными.

8.      Также в погоне за прибылью производитель наращивает массу изделий при помощи воды – используются гидроколлоиды. Данные вещества имеют отношение к пищевым добавкам с кодом Е4хх (стабилизаторы и загустители) – они широко применяются в мясо-колбасном производстве. Такие вещества вызывают аллергию, провоцируют возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Это прискорбно, но данные добавки до сих пор являются разрешенными пищевыми добавками. Благодаря таким наполнителям мы имеем безвкусные колбасы.

9.      Потребитель переплачивает на 10% за воду из-за применения в производстве колбас различных гидроколлоидов. Шинка содержит более 75% воды, 2% сои, а остальное неизвестного качества. Избыток влаги в изделии опасен для продукции. Это отличная среда для размножения бактерий и грибков – это можно с легкостью рассмотреть под микроскопом. Данное содержимое может оказаться патогенным и вызовет отравление у человека.

10.  Более 80% колбас изготавливается из мелкоизмельченного фарша, но иногда гистологический анализ не может определить состав продукции. В данном фарше может находиться что угодно. Фарш производится в основном из мяса механической обвалки. Это могут быть отходы мясокомбинатов, птицефабрик. В Европе такой фарш тоже добавляется, но совершено в малых количествах. В нашей стране его доля составляет 50-70%. Такое мясо дешево и пользуется большим спросом среди производителей колбас. Даже в колбасах высшего сорта такой фарш встречается, хотя это запрещено категорически.

11.  Раньше в колбасе крахмал можно было определить просто – капнуть каплю йода на поверхность. Поверхность принимала синюю окраску. Но и тут производители нашли выход – они используют модифицированный крахмал, который не вступает в реакцию с йодом.

12.  Также производители колбас используют глютамат натрия (мононатривую соль глутаминовой кислоты), который считается пищевой добавкой, которая усиливает вкусовые ощущения, действуя на чувствительные рецепторы языка. Данная добавка вызывает аллергическую реакцию, может вызывать агрессивность, головокружение, слабость, зуд, сыпь и другие последствия.

13.  Вот данные гистологического анализа нескольких сортов колбас:

Колбаса Советская – стандарт советского времени:

Жирная свинина – 50%;

Нежирная свинина – 25%;

Говядина – 25%.

Колбаса нашего времени:

Мелкоизмельченный фарш – 40%;

Жир – 25%;

Связки – 15%;

Крахмал – 8%;

Специи – 5%;

Соя – 1%;

Вода – 6%;